Sestre prelomile 500-letno tradicijo varjenja bavarskega piva

Foto: epa

Že petsto let v Bavariji vlada zakon o čistosti piva, poznan pod vzdevkom Reinheitsgebot, ki striktno naroča, v kakšnem razmerju mora biti ječmen, hmelj in voda, najpomembnejše sestavine piva.

Nekateri pivci prisegajo na sadno aromo, nekateri na pikanten priokus, ne moremo pa mimo Bavarcev, ki zavračajo kakršno koli nepotrebno začinjanje svoje tradicionalne pijače – piva. Bavarci se ponašajo z njihovim “purity law“, ki od leta 1516 nemškim varilcem narekuje prvotno, pristno esenco pijače,  ki se izogiba dodajanju raznih nečistoč.

Nekdaj ni bilo možnosti hlajenja in konzerviranja piva, zato so pivovarji vanj začeli vmešavati razne arome, ki bi zakrile pokvarjen okus piva. Nemci so se z izboljšavo tehnologije posodobili in spremenili nekaj zakonov v zvezi z rokom uporabe in dodajanjem kvasa, s tem pa želeli ohraniti povsem naravni in pristni okus in sestavo piva.

Drugi pa kljub ponosu Nemcev zatrjujejo, da zaostajajo za časom. Kljub temu, da je nemško pivo eno najboljših na svetu, očitno nima tiste “pike na i“, ki bi povsem presunila najpreciznejše degustatorje.

Poznavalci, ki se podajajo na pot po državi z namenom, da bi spoznali potek varjenja, se velikokrat ustavijo v najstarejši samostanski pivovarni na svetu, kjer menihi proizvajajo pivo že od leta 1050. Zadnjih šest let tam vari temno pivo pivovar Ludwig Mederer, ki v svojem delovanju ni niti enkrat oskrunil svetega “zakona čistosti“. Pojasnil je še, da tradicija ne omejuje ustvarjalnosti, saj določene temperature in dolžine varjenja podajajo tisoče različnih izidov. Samostan je obdarjen tudi z bogato lokacijo, ki nudi kakovosten vodni vir.

S počasnim varjenjem do pravega okusa
Ko se je spremenilo nekaj postavk v zakonu, ki so omogočila izdelavo pšeničnega piva, se je slednje prvič pojavilo leta 1607. Danes je tradicijo izdelovanja tovrstnih piv prevzela družina Schneider. Še vedno sledijo klasičnemu procesu nastajanja, ki namesto industrializiranih procesov uporabljajo počasnejše procese, ki odpadne pline redno prezračujejo, da v plitvih sodih ostaja le svež zrak. Seveda pa so v pivo začeli dodajati noto banane, ananasa in pasijonke, zaradi česar so jih drugi pivovarci opozorili, da kršijo dolgoletno tradicijo.

Podjetje Schneider Weisse pa ni edino, ki je prelomilo led in prešlo na bolj “komercialen nivo“. Nekateri izmed pridelovalcev tihotapijo piva čez mejo, da se izognejo kritičnim pogledom. Sestre iz Nessalwanga so problem rešile še bolj preprosto – s preimenovanjem. 

Sestre dodale eksotično noto tradicionalnemu
Dve uri vožnje južneje od Münicha lahko pridemo do sester Meyer, ki že pet stoletij krojijo svojo “pivsko” zgodovino. Zdaj se ponašajo pod imenom Brau-Manufactur Allgaeu. Ker je v lasti žensk, so temu primerni tudi okusi piva. Brau Katz, ki je nastajalo v sodelovanju z izraelsko pivovarno, je bilo narejeno z uporabo medu in dateljnov. Ker je popolnoma v nasprotju z zakonom, so ga preimenovale v Biermischgetränk, ali poslovenjeno – radler. V svoj zagovor so omenile, da je njihova tradicija “dolga 10.000 let, medtem ko se “zakon čistosti” uveljavlja le zadnjih 500 let”.

K. Ž.